‘세상의 남자들이 지금보다 아주 조금만 더 로맨틱해 진다면, 세상의 여자들이 지금보다 아주 많이 더 행복해하지 않을까’
한 쇼콜라티에르의 말이다. 그렇다면 로맨틱한 순간을 위해 무엇을 준비하는 것이 좋을지는 쇼콜라티에르라는 단어에서 찾을 수 있다. 초콜릿이다.
왜 그럴까? 초콜릿은 테오브로민이라는 성분을 포함하고 있다. 이는 근육을 이완해주고 심장박동을 촉진시킬 뿐만 아니라, 혈관을 확장시키고 대뇌 피질을 부드럽게 만들어 기분이 좋아지게 만든다. 이러한 긍정적인 효과는 사랑을 표현하는데 도움이 된다.
초콜릿의 제작과정과 초콜릿의 종류를 알아본다. 또한 초콜릿과 초콜렛을 구분해본다. ,
◆ 초콜릿 제작 과정
「발효 → 건조 → 이물질제거 → 분쇄및 탈피 → 로스팅 → 미세화 → 카카오매스 → 카카오버터와 고형분 추출 → 콘칭 →템퍼링 → 몰딩」
1.발효= 커피는 원두를 건조한 후 로스팅을 하지만, 카카오는 건조 전에 발효과정이 추가된다. 카카오 빈을 상자에 넣어 햇빛 아래 둔다. 발효는 초코릿의 맛을 높이기 위한 과정이다.
2.건조= 카카오 빈의 수분을 7%미만으로 낮춘다. 건조 후에는 껍질 제거를 쉽게 할 수 있다.
3. 이물질 제거= 체를 사용하여 조잡한 이물질, 철등의 금속 이물질, 돌제거등을 한다.
4. 탈피 = 커피 빈의 껍질을 제거하는 과정이다. 건조로 껍질이 들뜬 빈에 원심 분리시스템등을 이용하여 강한 충격을 준다. 충격을 받은 빈은 탈피하면서 nib이 분리된다. 닙은 씨앗 속에서 발아하기 위한 양분을 저장하고 있는 알맹이를 말한다. 우리가 먹는 초콜릿은 이 닙을 가공한 것이다.
5.로스팅 = 탈피한 닙을 세척 한 후, 닙을 로스팅한다. 로스팅은 맛을 좌우하는 작업이다. 또는 이물질이 제거된 카카오 빈을 살균하고 로스팅 한 후 껍질을 벗기는 방법도 있다.
6.미세화(milling) = 로스팅이 끝난 카카오 닙을 밀(mill)로 곱게 갈아 으깨면 페이스트상태인 카카오 매스가 추출된다.
7.카카오 버터와 분말 추출 = 카카오 매스를 압착하면 카카오의 유지분과 고형분이 추출된다. 유지분은 카카오 버터이며, 고형분은 카카오 파우더이다.
8. 콘칭 = 최소 72시간동안 반죽을 계속 저어주는 과정으로, 이 과정을 거치면 입자가 균질화 되어 맛과 향이 향상된다.
9. 템퍼링 = 카카오 버터는 성질이 서로 다른 지방산으로 구성되어있다. 템퍼링은 이 지방산들을 서로 붙여 결정화 시키는 작업이다. 결정화는 35도 이상까지 온도를 높여 초콜릿을 녹인 후, 20도까지 온도를 낮추어 점도를 높인다. 다시 온도를 29도로 높인다. 이 작업를 통해 초코릿에 광택이 나며, 입안에서 녹는 느낌도 좋아진다. 또한 초콜릿이 틀에서 잘 떨어진다.
10.몰딩 = 틀을 이용해 원하는 모양으로 초콜릿을 만든다. 몰드에 초콜릿을 채운 후 냉각하면 원하는 모양의 초콜릿이 완성된다.
◆ 초콜릿의 종류
△ 블랙초콜릿 = 카카오 파우더를 주재료로 하여 카카오 버터를 첨가한다. 파우더 함유량에 따라 파우더 55~58% 초콜릿을 스위트 초콜릿, 60%이상을 비터초콜릿이라고 한다. 카카오 버터는 38%정도가 포함된다.
△ 밀크초콜릿 = 카카오 파우더의 함량과 버터의 함량이 각각 36%, 38%정도이다.
△ 화이트초콜릿 = 카카오 파우더는 포함되지 않고 30%정도의 카카오 버터로만 만들어진다.
◆ 초콜릿과 초콜렛의 차이
‘Chocolate’의 올바른 한글표기는 초콜릿이다. 초콜렛은 정품 초콜릿의 유사품이다.
우리나라의 다크 초컬릿중 비터초콜릿의 규격은 코코아 고형분 35%이상이다.
식품공전에 의한 초콜릿구분은 아래와 같다.
① 초콜릿 (비터 초콜릿) = 코코아 고형분 함량 35% 이상(코코아버터 18% 이상)인 것을 말한다.
② 스위트초콜릿 = 코코아 고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18%이상,지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다.
③ 밀크초콜릿 = 코코아 고형분을 25% 이상 함유한 것을 말한다.
④ 화이트초콜릿 = 코코아 고형분 없이 코코아버터를 20% 이상 함유한 것을 말한다.
⑤ 준초콜릿 = 코코아 고형분 함량 7% 이상인 것을 말한다.
시중에 판매되는 56%의 드림카카오는 카카오함량이 56%임을 뜻한다.
여기서 카카오 함량은 카카오 고형분과 카카오 버터를 합한 양이다. 예컨대 카카오 30%라면 고형분 20%와 버터 10%의 합이라고 말할 수 있다.
그런데 이 드림카카오의 용기에는 고형분과 버터의 함량을 구분 표시하지 않고 있다. 단지 원재료명으로 용기에 ‘코코아매스와 코코아버터’가 기록되고 있을 뿐이다. 소비자들은 이 둘을 합친 카카오함량 56%만 알 수 있고, 고형분과 버터가 각각 몇 %인지는 알 도리가 없는 것이다.
따라서 이 드림카카오가 식품공전의 다크 초콜릿 기준을 충족하고 있는 다크 초콜릿인지, 밀크 초콜릿인지 판별 할 수가 없게 된다. 제품명도 초콜릿대신 드림카카오로 명명하였다. 제조회사는 이 제품이 초콜릿인지, 밀크초콜릿인지, 준초콜릿인지 밝히지 않고 있다. 그래서 소비자는 먹고 있는 카카오 제품이 초콜릿인지 초콜렛인지 알 도리가 없다.
수입초콜릿의 경우, 일반적으로 원재료및 함유량이 표시되어 있다. 코코아 매스43.99%, 코코아버터 10.23%로 기록되어, 이 제품이 다크초콜릿 중 비터초콜릿임을 명확히 파악할 수 있다.
2014년 현재 시중 판매되는 초콜릿의 함량이 어떻게 구성되어 있는지, 그리고 먹고 있는 카카오가공품이 초콜릿인지 혹은 초코렛인지 소비자들은 궁금할 뿐이다.
