에스프레소에 우유를 섞어 마시고 싶은 이는 카푸치노와 카페라떼를 두고, 선택의 고민을 한 적이 있을지 모른다.
카푸치노와 카페라떼는 에스프레소, 스팀 우유, 우유거품 간의 비율 차이로 구분된다. 또한 카푸치노는 스팀 foam에 따라 wet 카푸치노와 dry 카푸치노로 구분된다.
그러므로 어떻게 우유를 에스프레소에 첨가할지가 이 메뉴 레시피의 핵심이다.
◆ 밀크 스티밍
카페라떼와 카푸치노를 만들 때의 주요 포인트는 우유거품 생성이다. 스팀을 이용하여 우유거품을 만든 후, 우유와 혼합을 한다. 이처럼 혼합된 우유를 벨벳밀크(스팀밀크)라 하고, 그 과정을 밀크 스티밍이라 한다.
벨벳밀크를 만들기 위해서는 스팀을 분사시키는 장치인 스팀 완드(steam wand)가 필요하다. 스팀 완드는 스핌 노즐로도 불리는데, 노즐 끝에 구멍이 뚫려 있는 스팀 완드 팁(tip)이 붙어 있다. 이 팁이 직접 스팀을 분사해서 거품을 만드는 역할을 한다.
팁을 어느 정도 우유 안에 담글 것인가가 거품 만들기의 포인트이다.
팁을 너무 깊게 담그면 거품이 잘 생기지 않고 우유만 가열된다. 팁을 너무 깊게 넣게 되면, 분사되는 스팀을 따라 유입될 수 있는 공기가 없어 거품이 만들어지지 않는다.
반대로 팁이 우유 표면 위에서 드러나면, 스팀분사로 우유표면에 거친 거품이 생긴다. 우유표면만 공기가 유입되고, 우유 안쪽에는 공기가 제대로 미치지 못하기 때문이다.
우유거품은 어떻게 생성될까? 거품은 우유 안에 공기가 주입되어 만들어진다. 스팀 노즐을 통해 분사된 수증기의 압력으로 인해, 주변의 공기가 스팀을 따라 우유 안으로 들어가게 된다. 이때 우유의 지방과 공기가 접착하지만, 지방은 이 공기를 오래 잡아주지 못한다.
이 때 이 둘을 서로 잡아주는 역할은 단백질이 한다. 온도에 의해 우유 성분의 하나인 단백질이 녹으면서 이 둘을 묶어두게 된다. 이 결과 거품이 생성되는 것이다.
우유거품을 담아 우유 거품을 만들 때 필요한 용기가 스테인레스 재질의 피처(pitcher)이다. 피처는 항상 차가운 상태로 유지해야 좋은 품질의 거품을 얻을 수 있다.
△거품 만들기
거품 만들기는 공기주입과 혼합(rolling)으로 구성된다. 공기주입은 스팀을 우유에 분출해 거품을 만드는 것이며, 혼합은 그 거품을 우유 전체에 흩어지게 하는 것이다.
우유에 팁을 담근 후, 스팀을 분출시킨다. 이 때 피처를 조금 아래로 내려준다. 이 때 쉭~하는 소리가 난다.
피처를 조금씩 내리는 이유는 공기를 주입하여 거품을 생성하게 되면, 전체 부피가 증가하게 되는데, 이때 팁이 잠기게 된다. 조금씩 피처를 아래로 내려주어야 한다.
이후 우유와 거품을 섞어주는 혼합과정이 있다. 이는 주로 wet 카푸치노를 만들기 위한 것이다. 팁이 잠기면서 스팀 압력에 의해 피처 내부에 소용돌이가 발생하여, 거품들이 우유 내부에 들어가게 된다.
◆ 카페라떼
카페라떼는 이탈리아어로, Caffe(에스프레소 커피)와 Latte(우유)의 합성어이다. 프랑스에서는 카페오레(caffe au lait), 스페인에서는 카페콘레체 (cafe con leche)라고 부른다.
에스프레스와 스팀우유의 비율은 1:3 또는 1:4정도이다. 우유비율이 높아 맛이 부드럽다. 마무리로 우유 거품을 살짝 얹어 두는 경우도 있다. 거품이 뚜껑 역할을 해서 온도가 떨어지는 것을 막아주기 때문이다.
카페라떼의 매력은 라떼 아트이다. 카페라떼에 하트, 나뭇잎, 사람모양, 곰모양등 다양한 무늬를 그릴 수 있다. 카푸치노 위에도 그림을 그릴 수 있으나, 거품이 강조되는 드라이 카푸치노에는 세심한 그림을 그리기가 힘들다.
◆카푸치노
카푸치노는 우유거품을 강조한 에스프레소 음료이다. 카페라떼처럼 에스프레소에 스팀우유를 첨가하지만, 카페라떼에 비해 우유 비율이 적다.
카푸치노는 웻 카푸치노와 드라이 카푸치노로 구분된다.
웻카푸치노를 만들기 위해서는 Wet foam이 필요하다. Wet foam은 거품을 만든 후 우유와 우유 거품을 적절히 혼합한다. 이 혼합물을 에스프레소위에 붓게 된다.
드라이 카푸치노는 Dry foam을 사용한다. Dry foam은 혼합을 조금만 한 것이다. 따라서 거품사이에 우유가 거의 남아 있지 않아, 뜨거워진 우유와 우유거품이 분리되어 있다.
드라이 카푸치노의 제조과정은 먼저 에스프레소를 추출하고 우유를 드라이폼으로 스티밍한다. 이후 거품이 딸려오지 않게 거품 스푼으로 거품을 막고 우유만 부어준 후, 우유거품을 스푼으로 떠내어 카푸치노 표면 위에 얹어준다. 기호에 맞게 우유거품 위에 시나몬 가루등을 뿌려준다.
드라이 카푸치노는 커피:스팀우유:우유거품의 비율을 중요시한다. 잔의 높이로 본다면 1:1:1이 되며, 양으로 본다면 1:2:3의 비율이 되어 우유거품 양이 가장 많다. 높이의 비율과 양의 비율이 다른 이유는 잔은 아래가 좁고 위가 넓기 때문이다.
◆ 커피와 성격
선호하는 커피를 통해 성격을 파악할 수 있다는 보도가 있었다. 카푸치노를 즐겨마시는 이는 마음이 따뜻하지만 무신경한 경향이 있고, 카페라떼를 좋아하는 사람은 성찰적이지만 우유부단한 경향이 있다는 것이다. 왜 그런지에 대한 설명은 없다.
이러한 근거 없는 설명보다, 바리스타에게 부탁하여 라떼 혹은 카푸치노 위에 하트를 그린 후, 마음이 그려진 라떼 커피잔을 사랑하는 이에게 건넨다면, 상대는 그를 성찰적이고 따뜻한 인물로 판단하지 않을까?
(참고도서)
커피바이블 – 서진우 : 에스프레소 바이블 – 안재혁: coffee inside – 유대준:커피학 개론 – 유승민외
